פסטה בולונז (ראגו)

קצת על המתכון

לפני פחות משבוע חזרנו מדרום איטליה, וכמו כל טיול אחד הדברים שאני הכי מחכה לו זה האוכל. אחד הדברים שאכלנו ומאוד אכזבו אותנו היה ראגו (או כמו שאנחנו קוראים לו בארץ ״בולונז״). הרוטב היה מפוצץ שמן והטעמים לא היו עמוקים כמו שציפיתי מרוטב איטלקי שמתבשל במשך שעות.
כמובן שהייתי חייבת לשאול את בעלי אם הוא חושב ששלי יותר טעים, ואחרי שהוא ענה ללא ספק ״ברור״, החלטתי ששווה לשתף את המתכון.

אז בואו נחזור קצת אחורה, מה זה רוטב בולונז?
רוטב בולונז הומצא בעיירה קטנה באיטליה ששמה ׳בולוניה׳. הרוטב הוא גרסה לרוטב הבשר ראגו ולכן קוראים לו ״ragù alla bolognese״.
בניגוד למה שרוב האנשים חושבים, שזהו רוטב בשר שמבוסס על רסק עגבניות, דווקא הגרסה הזו משתמשת במעט מאוד עגבניות, אם בכלל, והגרסה המוכרת בארץ דווקא דומה יותר לרוטב הנאפוליטני ״ragù alla napoletana״.

ברוטב נהוג להשתמש בכמה סוגי בשר בקר טחון, לעיתים גם שומן חזיר, בצל, סלרי, גזר, יין לבן, רסק עגבניות, ולעיתים אפילו חלב וחמאה. בכל אזור, ובכל ארץ מחוץ לאיטליה, משתנים היחסים ואפילו המרכיבים, רק דבר אחד תמיד נשאר זהה - יש ברוטב בשר טחון ומגישים אותו על פסטה.

אז כמו שכבר בטח הבנתם, יש הרבה גרסאות לרוטב וגם אם תחפשו בעברית מתכון לרוטב תתקלו בהמון גרסאות שונות.
את הגרסה שלי הכנתי תוך מחשבה על מה יהיה לי הכי טעים, ורק אחר כך חשבתי כמה קלוריות יש במנה, וגיליתי עד כמה זו מנה בריאה.

במתכון תמצאו בצל, גזר וסלרי, שחתוכים לקוביות הכי קטנות שאפשר, כדי שישתלבו ברוטב בלי שישימו לב אליהם, ורק יוסיפו לרובד הטעמים.
הבשר הוא נתח מספר 4, כתף מרכזית. זה נתח שנחשב למאוד רזה (דל בשומן) ביחס לבשר בקר, וזה לא הנתח שמשתמשים בו לרוב לבשר טחון. אז חשוב מאוד לבקש במיוחד מהקצב שיטחון לכם אותו, ואם אפשר גם לטחון דק.
וכמובן שיש פה המון עגבניות, מה שמגדיל את הנפח של הרוטב וגורם לו להיות הרבה פחות דחוס קלורית.

בניגוד לרטבים אחרים, זה רוטב שמתבשל לו בכיף על אש קטנה, כמו שהאיטלקים אוהבים להגיד ״פיאנו פיאנו״ (לאט לאט).

ומשפט אחרון לפני שאתם סופסוף יכולים להגיע למתכון, את הערכים התזונתיים חשבתי לכם כבר עם 100 גרם פסטה מוכנה למנה.
למי שמעוניין אלו הערכים למנה של הרוטב בלבד:
198 קלוריות, 4.5 גרם שומן, 19.4 גרם פחמימות, 18.9 גרם חלבון.